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La gran cantidad de bellota y las temperaturas favorables de la montanera 2013-14 permitieron prolongar hasta los 60 meses -en vez de los 30-40 habituales- la curación de los bellota 100% ibéricos de la centenaria casa jamonera Monte Nevado. Este hecho ha permitido a sus maestros jamoneros lanzar un jamón extraordinario: El bellota 100% ibérico ‘Edición Limitada Añada 2014’.
Recientemente, esta añada única ha sido presentada en una cata exclusiva a diez chefs españoles de renombre y con 7 estrellas Michelín en su haber. Tras la cata, realizada en el restaurante Eme Be, de Martín Berasategui, el bellota 100% ibérico ‘Edición Limitada Añada 2014’ ha sido valorado por los expertos cocineros por su aroma y sabor únicos. A la cita acudieron David de Jorge, Elena Arzak, Eneko Arguiñano, Rubén Arnanz, David García, Jesús Sánchez, Igor Arregi, Gorka Txapartegi, Álvaro Martínez y Xabier Díez.
Juan Vicente Olmos, Director General de la empresa familiar segoviana Monte Nevado -que ha traspasado su saber de generación en generación durante más de 120 años-, ha explicado que “las excelentes condiciones climatológicas de la montanera del 2013-2014, y la cuidada elaboración pieza a pieza, esperando a que cada una alcanzase su momento perfecto, han hecho que esta añada haya conseguido la plenitud”.
Las altas temperaturas y las abundantes lluvias permitieron a los animales aprovechar la gran cantidad de bellota desde el principio hasta el final de la montanera. Los cerdos entraron en ella con 18 meses, frente a los 12 mínimos que exige la normativa. Cada uno de ellos dispuso de 3,9 hectáreas para sestear y corretear libremente. La gran cantidad de superficie y la abundancia de fruto en ella, hizo que los animales engordaran de forma desahogada.
El bellota 100% ibérico ‘Edición Limitada Añada 2014’ procede de animales puros criados en libertad durante la montanera en dehesas del suroeste cuidadosamente escogidas. Posteriormente se curaron los jamones en las bodegas de Monte Nevado, situadas en entornos naturales y con ventanas que aprovechan el aire puro para un secado lento y natural. Durante la curación, los maestros jamoneros de Monte Nevado han ido revisando y clasificando individualmente cada pieza, hasta que cada una llegara a su periodo de maduración perfecto.
* Estará disponible a partir del 12 de noviembre de este año.
NOTAS DE CATA DEL JAMON DE BELLOTA 100% IBÉRICO ‘EDICIÓN LIMITADA AÑADA 2014’ DE MONTE NEVADO
Temperatura recomendada para la degustación: 24-25ºC
ASPECTO:
A temperatura ambiente, la grasa subcutánea de color blanco rosáceo presenta un aspecto brillante debido a su bajo punto de fusión. El corte del jamón presenta en el magro un color con tonalidades que van del rojo muy intenso en las zonas más curadas, al rosado -en las zonas de menor deshidratación-. La intensidad de color en la ‘Edición Limitada Añada 2014’ se debe a los 18 meses de edad del animal a la entrada en montanera, que junto al ejercicio físico aporta una mayor madurez de la carne. Y presenta un aspecto muy positivo. Podemos observar brillos derivados de la grasa entreverada de color blanco y pequeñas formaciones de ‘cristales’, precipitados de aminoácidos también blancos, que indican una elaboración y curación lenta, gradual, que denota un bajo contenido en sal.
Los matices rosados del magro en las fibras del músculo evidencian una curación larga, prolongada, al tiempo que nos identifica la pureza de la raza del animal de procedencia.
AROMA:
La ‘Edición Limitada Añada 2014’ se caracteriza por un potencial aromático intenso y largo, con una marcada impronta de bellota, hierba mojada y monte bajo, con tonos sutiles de aromáticas, debido a la abundancia muy alta de bellota a lo largo de toda la campaña, y con una calidad considerada como muy buena. La sensación de la entrada en boca es limpia, fresca, donde van aflorando los tostados y las sensaciones más tibias. Los aromas nos preparan y nos anticipan las sensaciones que en breve vamos a percibir con el sentido del gusto. Las fragancias del jamón son antesala de los sabores que nos esperan en la fase gustativa para continuar disfrutando.
TEXTURA:
En la pieza, la grasa externa presentará una textura blanda y penetrable, con una gran fluidez al deslizamiento de los dedos sobre ella. La característica de la textura en esta añada se debe a la muy buena madurez de la carne, debido a la alta edad de los animales (18 meses) a la entrada en montanera.
Al cortar una tapa de jamón y dependiendo de la zona de corte, éste presenta texturas diferentes que nos ayudan a identificar cada una de ellas. Debido a su infiltración, la carne de la maza es suave, untuosa y muy jugosa. Estimulando la liberación de una elevada cantidad de jugo salival. La tapa se deshace con los dedos, presentando un limitado esfuerzo para cortarlo con los incisivos y poca fibrosidad. La punta y el codillo tienen una consistencia más fibrosa, más firme y prieta, que aumenta la duración y el disfrute de la masticación.
SABOR:
La ‘Edición Limitada Añada 2014’ se considera extraordinaria por la calidad de la bellota y la hierba, calificada como muy buena en ambos casos, y de muy abundante y abundante respectivamente para la valoración de la cantidad. Y será esa abundancia de hierba la que consiga disminuir la oxidación de la grasa.
En esta añada percibimos rápidamente la impronta de la bellota en el sabor de la carne curada y añeja, sin llegar a notar rancidez por la oxidación excesiva de la grasa exterior, con agradables notas de mantequilla y grasa curada del interior. Al tiempo que apreciamos notas de avellana tostada, madera mojada y flores silvestres. Además, en otros cortes como la punta, encontramos notas más dulzonas originadas por su mayor contenido de grasa. La calidad del fruto de la bellota en esta añada marcará una persistencia muy larga en boca. Con una sola porción vamos a poder disfrutar mucho tiempo de su sabor.
Se trata de un producto poco salado, con notas dulces del almidón de la bellota, recuerdos a frutos secos y con presencia del sabor umami, responsable de la palatabilidad, cuyo efecto equilibra y redondea todo el sabor, lo potencia y realza de forma agradable y deliciosa.
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